Home >>  Chuyên ngành  >> CHẤT BẢO QUẢN

CHẤT BẢO QUẢN

23/11/2017

     Tất cả các sản phẩm thực phẩm đều có chất bảo quản ngoại trừ rau củ quả trồng trong vườn. Các nhà sản xuất cho thêm chất bảo quản vào thực phẩm trong quá trình chế biến. Mục đích chung để tránh sự hư hỏng trong suốt quá trình vận chuyển.

     Thực phẩm rất quan trọng đối với sự sống, vì vậy việc bảo quản thực phẩm là một trong những công nghệ lâu đời nhất được con người sử dụng để tránh hư hỏng thực phẩm. Các cách thức và nhiều phương tiện khác nhau đã được sử dụng và cải thiện cho mục đích này như đun sôi, đông lạnh, làm lạnh, khử trùng và sấy khô. Đường, muối khoáng và muối thường cũng được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm. Hiện nay bức xạ hạt nhân cũng như các kỹ thuật đóng gói hiệu chỉnh như đóng gói chân không và đóng gói áp suất thấp cũng được xem như chất bảo quản thực phẩm.

     Bảo quản thực phẩm về cơ bản được thực hiện vì ba lý do:

  • Để bảo toàn các đặc tính tự nhiên của thực phẩm.
  • Để duy trì vẻ bề ngoài của thực phẩm.
  • Tăng thời hạn sử dụng của thực phẩm khi bảo quản.

     Chất bảo quản thực phẩm tự nhiên

     Các chất bảo quản thực phẩm tự nhiên bao gồm muối, đường, rượu, giấm… Đây là những chất bảo quản truyền thống trong thực phẩm cũng được sử dụng ở nhà trong khi làm dưa chua, mứt và nước ép trái cây… Ngoài ra đông lạnh, đun sôi, hun khói, muối mặn cũng được coi là cách tự nhiên để bảo quản thực phẩm. Bột cà phê, súp được tách nước và sấy thăng hoa để bảo quản. Trong nhóm này, các chất bảo quản thực phẩm có tính chua như acid citrus và acid ascorbic tác động lên enzyme và phá vỡ sự trao đổi chất của chúng nhằm thực hiện chức năng bảo quản.

     Đường và muối là những chất bảo quản thực phẩm tự nhiên được phát hiện sớm nhất, có khả năng làm giảm sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm hiệu quả. Để bảo quản thịt và cá, muối vẫn được sử dụng như một chất bảo quản thực phẩm tự nhiên.

     Hoá chất bảo quản thực phẩm

     Hoá chất bảo quản thực phẩm cũng đang được sử dụng từ khá lâu. Chúng có vẻ là lựa chọn tốt nhất và hiệu quả nhất để bảo quản thực phẩm lâu dài. Ví dụ về một số hoá chất bảo quản thực phẩm như:

  • Hợp chất Benzoat (như natri benzoat, axit benzoic).
  • Hợp chất Nitrite (như natri nitrit).
  • Hợp chất Sulphites (như sulfur dioxide).
  • Hợp chất Sorbates (như natri sorbate, kali sorbate).

     Chất chống oxy hóa

     Các chất chống oxy hoá cũng là hóa chất bảo quản thực phẩm có khả năng thu dọn gốc tự do (free radical scavenger activity). Các chất bảo quản thực phẩm trong loại này có vitamin C, BHA (butylated hydroxyanisole), chất ức chế tăng trưởng của vi khuẩn như natri nitrit, sulfur dioxide và axit benzoic.

     Ngoài ra, ethanol cũng là một trong những hóa chất bảo quản trong thực phẩm, rượu vang và thực phẩm lưu trữ ở dạng rượu mạnh (brandy). Không giống như các chất bảo quản thực phẩm tự nhiên, một số hóa chất bảo quản thực phẩm lại có hại ví dụ như Sulphur dioxide và hợp chất nitrit. Sulphur dioxide gây kích ứng ở ống phế quản và nitrit là chất gây ung thư.

     Chất bảo quản nhân tạo

     Chất bảo quản nhân tạo là các chất hóa học làm dừng hoặc trì hoãn sự phát triển của vi khuẩn, hư hỏng và sự đổi màu của nó. Những chất bảo quản nhân tạo này có thể được thêm vào thực phẩm hoặc phun lên thực phẩm.

     Các loại chất bảo quản thực phẩm nhân tạo gồm:

  • Chất kháng khuẩn
  • Chất chống oxy hoá
  • Chất càng hóa

     Nhóm chất kháng khuẩn gồm hợp chất Benzoates, Sorbates và Nitrites. 

    Chất chống oxy hoá bao gồm hợp chất Sulfites, Vitamin E, Vitamin C và Butylated hydroxytoluene (BHT).

     Chất chelating có ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA), polyphosphates và axit citric.

     Chất bảo quản thực phẩm có hại

     Mặc dù chất bảo quản thực phẩm được sử dụng để giữ thực phẩm tươi lâu và để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn. Nhưng có một số chất bảo quản trong thực phẩm có hại nếu được sử dụng với liều lượng vượt quá giới hạn quy định.

     Một số chất bảo quản thực phẩm có hại gồm:

     Benzoate

     Nhóm chất bảo quản thực phẩm hóa học này đã bị cấm sử dụng ở Nga vì nguy cơ gây ra dị ứng, hen xuyễn và phát ban. Nó cũng được xem là có nguy cơ gây tổn thương não. Chất bảo quản thực phẩm này được sử dụng trong các loại nước trái cây, trà, cà phê…

     Butylates

     Chất bảo quản thực phẩm hóa học này được cho là ​​gây huyết áp cao và mức độ cholestrol cao. Điều này có thể ảnh hưởng đến chức năng gan và thận. Nó được tìm thấy trong bơ, dầu thực vật và bơ thực vật.

     BHA (butylated hydroxyanisole)

     BHA có thể gây ra các bệnh về gan và ung thư. Chất bảo quản thực phẩm này được sử dụng để bảo quản thịt heo tươi và xúc xích heo, khoai tây chiên, trà uống liền, hỗn hợp bột làm bánh và nhiều loại thực phẩm khác.

     Caramel

     Caramel là chất tạo màu gây thiếu hụt vitamin B6, các tác động di truyền và ung thư. Nó được tìm thấy trong bánh kẹo, bánh mì, thực phẩm màu nâu và pizza đông lạnh.
Ngoài ra còn có nhiều chất bảo quản thực phẩm có hại khác như là Bromates, Caffeine, Carrageenan, Chlorines, màu nhuộm coal tar AZO, Gallate, Glutamat, Mono và Di-glycerides, Nitrat/Nitrites, Saccharin, Sodium Erythrobate, Sulphites và Tannin.

     Chất phụ gia bảo quản thực phẩm

     Tất cả các hóa chất này đóng vai trò như chất kháng vi sinh vật hoặc chất chống oxy hoá hoặc cả hai. Chúng ức chế hoạt động hoặc tiêu diệt vi khuẩn, nấm mốc, côn trùng và các vi sinh vật khác. Thuốc chống vi trùng, ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc, nấm men và vi khuẩn và các chất chống oxy hoá giữ cho thực phẩm không bị ôi hoặc phát triển các đốm đen. Chúng ngăn chặn các phản ứng khi thực phẩm tiếp xúc với oxy, nhiệt và một số kim loại. Chúng cũng ngăn ngừa sự hao hụt một số axit amin thiết yếu và một số vitamin.
      Các chất chống oxy hoá khác như Sodium erythorbate, Erythorbic acid, Sodium diacetate, Sodium succinate, Chiết xuất từ ​​hạt Nho, chất trích từ vỏ thông, proplyphenol của trà trích ly từ táo, Succinic acid và Ascorbic acid và các chất bảo quản thực phẩm như paraben và Sodium dehydro acetate được sử dụng thường xuyên để bảo quản thực phẩm.

     Công ty Amigos dẫn tin theo báo Food Additives.