Home >>  Chuyên ngành  >> Màu tự nhiên dùng cho công nghiệp thực phẩm

Màu tự nhiên dùng cho công nghiệp thực phẩm

29/07/2014

Từ rất xa xưa, người ta đã biết sử dụng các chất màu tự nhiên từ thực vật để tạo màu cho thực phẩm. Ngoài chất màu, các chất màu thực phẩm tự nhiên còn chứa các thành phần hoạt tính sinh học khác như: các vitamin, các axit hữu cơ, glycozit, các chất thơm, các nguyên tố vi lượng. Chính vì vậy, khi sử dụng chất màu tự nhiên để nhuộm màu chẳng những cải thiện được hình thức bên ngoài mà lại còn làm tăng giá trị đinh dưỡng của thực phẩm.. Trong công nghiệp thực phẩm, các chất nhuộm màu có nguồn gốc tự nhiên chỉ chiếm 6% trong tổng số các chất được sử dụng để tạo màu. Các chất màu tự nhiên tạo ra màu vàng và da cam là các chất thuộc nhóm hợp chất hữu cơ – các carotinoit, nằm trong nhóm các hyđrocabon không no mạnh.

Ảnh minh hoạ: Màu tự nhiên

Ảnh minh hoạ: Màu tự nhiên

Các hợp chất này không tan trong nước nhưng lại tan trong dung môi hữu cơ. Nhóm carotinoit gồm khoảng 65 – 70 các chất màu thực vật. Các carotinoit bền với sự thay đối pH của môi trường và các chất khử, nhưng không bền với tác dụng của nhiệt và ánh sáng vì vậy không nên sử dụng cho các sản phẩm làm từ thịt vì trong quá trình sản xuất phải qua giai đoạn xử lý nhiệt Các chất nhuộm màu vàng là annato E 160(B), chiết xuất từ hạt quả mận châu Mỹ và ELOO từ củ nghệ. Dạng hòa tan trong nước của E 160(B) được sử dụng để nhuộm vỏ ngoài tự nhiên cho giò chả, các loại thực phẩm quý, các bán thành phẩm từ thịt gà, sữa chua đặc làm từ hoa quả. Giới hạn sử dụng của E 160(B) là 2,5 mg/kg. Còn giới hạn sử dụng của E100 là 0,1 mg/kg. Dạng tan trong nước và tan trong mỡ của E100 trong propylen glycol có thể sử dụng để nhuộm màu cho các sản phẩm sữa và thịt.

E 160c là chất nhuộm màu đỏ tự nhiên được chiết xuất từ loại ớt đỏ capsicum annuum được trồng ở châu Âu và Bắc Mỹ, dạng hòa tan trong nước và mỡ với hàm lượng chất màu là 1,5 % có thể sử dụng để nhuộm màu cho các bán thành phẩm từ thịt với nồng độ từ 0, 05 đến 0,1%. Các chất màu đỏ tự nhiên khác là antoxyanin E 163, betain E 162, chất nhuộm màu eno E163 ii và carmin E120. Antoxyanin E163 được sản xuất từ các nguyên liệu khác nhau như: quả phúc bồn tử đen, quả nho, quả cơm cháy, quả thanh lương trà…

E 163 sử dụng tốt nhất ở pH < 4 do đó không có ứng dụng trong công nghiệp chế biến thịt. Betanin E 162 hay là nước ép củ cải đỏ cô đặc có khả năng nhuộm màu tốt nhất tại pH 3,5 – 5,0 do đó được ứng dụng chủ yếu trong chế biến các sản phẩm sữa và sản xuất đường. Chất nhuộm màu eno được sản xuất từ nước ép quả nho đỏ và quả cơm cháy, không được sử dụng cho chế biến các sản phẩm sữa vì trong môi trường axit nó tạo ra màu đỏ, còn trong môi trường trung tính và kiềm thì nó lại tạo ra màu xanh.

Carnin E120 được chiết suất từ một loại côn trùng đặc biệt có tên gọi là Coccus Sactic sống trên cây xương rồng mọc nhiều ở Nam Mỹ và châu Phi, E120 sử dụng rất tốt cho các sản phẩm sữa và thịt, nồng độ tốt nhất là từ 0,005 đến 0,025%. Trong thời gian gần đây, người ta nhận thấy xu hướng thu được các chất nhuộm màu thực phẩm chất lượng tốt từ các sản phẩm thu được do hoạt động của các hệ thống vi sinh. Tiêu biểu cho các sản phẩm này là gạo lên men màu đỏ Gạo lên men màu đỏ đã được sử dụng ở Trung Quốc từ hơn 2000 năm nay như là một phụ gia thực phẩm và cả trong y học cổ truyền.

Các nhà khoa học hiện đại khẳng định rằng, do quá trình tạo thành một số thành phần hoạt tính mà gạo lên men màu đỏ tạo ra hiệu quả dược lý, làm giảm lượng cholesterol và triglyxerin trong máu. Gạo đỏ được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thịt không chỉ do khả năng tạo màu mà còn do hiệu quả bảo quản và điều trị mà hiện nay được giải thích bằng quá trình tạo ra loại nấm monxsiđin A. Gạo lên men màu đỏ nhận được bằng phương pháp lên men do nấm dạng Moascus.

Màu tự nhiên đỏ nhận được bền với nhiệt độ cao, không đổi màu khi sử dụng. Nó bền với ánh sáng, quá trình oxy hóa, các ion kim loại và sự thay đổi pH. Lượng sử dụng thích hợp là 0,005 – 0,0025% cho các sản phẩm thịt, giò chả. Để lựa chọn nồng độ thích hợp cho các điều kiện cụ thể của quá trình sản xuất, cần thiết phải tiến hành thử nghiệm để xác định nồng độ với sự phụ thuộc vào việc tạo ra màu sắc đậm nhạt cũng như các tính chất hóa-lý mong muốn cho sản phẩm và các điều kiện công nghệ cụ thể.

Nguồn: Công nghiệp thực phẩm