Home >>  Chuyên ngành  >> ỨNG DỤNG BẢO QUẢN TỰ NHIÊN TRONG THỊT CHẾ BIẾN

ỨNG DỤNG BẢO QUẢN TỰ NHIÊN TRONG THỊT CHẾ BIẾN

24/01/2018

  • Giới thiệu

     Thịt chế biến là sản phẩm từ bất kỳ loại thịt nào được biến đổi nhằm tăng hương vị vốn có hoặc tăng thời hạn sử dụng của chúng. Thịt chế biến bao gồm tất cả các quy trình biến đổi thịt tươi sang một loại sản phẩm khác không bao gồm quá trình cơ khí như cắt vụn, nghiền hoặc trộn. Các sản phẩm thịt chế biến bao gồm: thịt xông khói, jam bông, hotdog, xúc xích, salami, thịt bò muối, corned beef, beef jerky, thịt đóng hộp và nước sốt thịt.

  • Vật liệu và Phương pháp

     Mẫu

     -   Xúc xích bò: xúc xích sản xuất công nghiệp được thu lấy ngoài thị trường.

     -   Xúc xích bò được làm từ phòng thí nghiệm với bảo quản tự nhiên từ Arjuna.

     -   Xúc xích bò: mẫu đối chứng.

     Xúc xích được làm vô trùng, đóng gói trong túi nhưa vô trùng và bảo quản ở 4oC trong 28 ngày. Phân tích vi sinh ở ngày đầu tiên (0), 14 và sau 28 ngày lưu mẫu.

     Phương pháp

     Phân tích cảm quan được tiến hành thành 2 phần. Thứ nhất phân tích cảm quan để xác định ảnh hưởng của bảo quản tự nhiên lên màu sắc, mùi, vị, hương vị sản phẩm và tổng thể so với mẫu đối chứng. Mẫu đối chứng là mẫu không chứa chất bảo quản nào. Trong phân tích này, sự khác biệt được đánh giá theo thang điểm từ 0 đến 4, với 0 là không có sự khác biệt và 4 điểm là khác biệt cực kì lớn. Thứ 2 phân tích cảm quan được thực hiện hàng ngày cho tất cả các mẫu để xác định bất kì hư hỏng nào do nấm mốc. Thêm vào đó mẫu cũng được xem xét về thay đổi mùi và vị để xác định thời gian hư hỏng.

  • Phân tích vi sinh

     Vi sinh tổng số TPC – Total Plate Count

     TPC là thước đo hoạt động sinh học trong mẫu vật. Phương pháp này sẽ kiểm tra toàn bộ tất cả vi khuẩn hiếu khí, nấm men (mốc) sống trong điều kiện hiếu khí hoặc vi hiếu khí.

     Mẫu vật

     Mẫu được cân với trọng lượng xác định và đồng hóa vô trùng với chất pha loãng thích hợp (pha loãng 10 lần) để có được dung dịch treo đồng nhất hệ vi sinh vật trong mẫu. Dung dịch treo vi sinh được pha loãng tiếp tục ở dãy 10 – 100 -1000 lần… tương ứng với hệ số 10-1, 10-2, 10-3, gọi là độ pha loãng. Các giá trị nghịch đảo của chúng 101, 102, 103, được gọi là các hệ số pha loãng. Một thể tích xác định dung dịch treo vi sinh vật tạo thành mỗi lần pha loãng được cho vào đĩa thạch và trải đúng cách để không gian giữa các tế bào vi khuẩn được riêng biệt và cô lập không chồng lên nhau.

     Môi trường nuôi cấy được sử dụng trong đánh giá này là Nutrient Agar (NA), Plate Count Agar (PCA), Sabouraud Dextrose agar (SDA), Potato Dextrose agar (PDA) và Rose Bengal Chloramphenicol Agar (RBA). Các môi trường nuôi cấy được chuẩn bị theo hướng dẫn và đề xuất từ nhà sản xuất.

     Kỹ thuật trải đĩa

     Kỹ thuật này sử dụng 0.05ml dung dịch huyền phù vi sinh lên một đĩa agar sau đó giọt huyền phù được trải đều trên đĩa thạch bằng một bộ trải thủy tinh vô trùng.

     Ủ

     Ủ các đĩa agar ở nhiệt độ 37oC trong 24 giờ và các đĩa kiểm nấm ở 27oC trong 48-72 giờ. Tổng số vi sinh vật TPC trong mẫu được tính bằng cách nhân số khuẩn lạc CFU với hệ số pha loãng.

     Xác định và làm thuần

     Các khuẩn lạc từ các đĩa cấy sơ cấp được lấy bằng tăm bông vô trùng và chuyển sang môi trường SDA (cấy nấm), với kỹ thuật ria để các khuẩn lạc xuất hiện rời rạc ở cuối các đường ria sau khi ủ. Các đĩa nuôi cấy vi khuẩn ở nhiệt độ 37oC trong 24 giờ và các đĩa kiểm nấm ở 27oC trong 48-72 giờ. Các khuẩn lạc rời sẽ được cấy truyền tiếp tục để phục hồi, vi khuẩn ở nhiệt độ 37oC trong 24 giờ và các đĩa kiểm nấm ở 27oC trong 48-72 giờ.

     Xác định chủng khuẩn và nấm dựa trên hình thái (nhuộm Gram và tính di động) và đặc điểm sinh hóa.

     Quan sát hiển vi và xác định hình thái khuẩn lạc

     Xác định đặc tính và chủng vi sinh của khuẩn lạc phân lập được thực hiện bằng cách khảo sát hình thái ban đầu của các khuẩn lạc trong đĩa: hình thái khuẩn lạc, kích cỡ, màu sắc, hình dáng, tính đồng nhất, mùi, độ đục, khả năng tan máu và sắc tố, ghi nhận lại kết quả.

     Nhuộm Gram từ khuẩn lạc cho nhận diện sơ bộ về vi khuẩn gây bệnh. Nấm mốc và nấm men được thực hiện bằng nhuộm xanh lactophenol.

     Thử nghiệm sinh hóa

     Đặc điểm sinh hóa của vi khuẩn được thực hiện bằng các thử nghiệm cụ thể như sau: Catalase, oxidase, TSI, Indol, Methyl red, Voges Proskauer và thử citrate, thử nghiệm lên men đường, thử nghiệm nitrate, sinh trưởng ở 42oC, coagulase, DNAase, lên men mannitol, thử O/F và nhạy với Novobiocin, bacitracin và furazolidone.

     Thử nghiệm thử thách

     Thí nghiệm thử thách đánh giá vi sinh vật về khả năng bảo quản sản phẩm cụ thể trong một thời gian tương đối dài nhằm đánh giá khả năng giết hoặc ngăn vi sinh phát triển.

     Trong thử nghiệm này sản phẩm được đánh giá có sự xuất hiện của mầm bệnh sau khi sản xuất. Sản phẩm được tách ra thành 5 phần riêng biệt. Mỗi phần được nhiễm 1 vi sinh vật ở nồng độ khá cao và nồng độ thử thách ban đầu được phát hiện 105-107 cfu/g sản phẩm. Sản phẩm được ủ ở nhiệt độ phòng trong một khoảng thời gian dài (ít nhất 7 ngày). Sản phẩm được đánh giá lại sự có mặt của vi sinh vật được thêm vào trong.

-         Sản phẩm được ủ và phân tích ở 14, 21 và 28 ngày.

-         Sản phẩm được tái nhiễm với nhiều chủng vi sinh vật hơn và được ủ thêm (có thể đến 1 năm).

  • Kết quả và quan sát

     Ảnh hưởng của bảo quản tự nhiên lên đặc tính cảm quan của thịt chế biến.

     Các mẫu thịt chế biến được đánh giá khác biệt về cảm quan so với mẫu đối chứng và kết quả được trình bày trong bảng 1. Kết quả cảm quan cho thấy không có sự khác biệt về màu sắc, kết cấu của thịt chế biến được biểu thị bởi giá trị 0 tương ứng với mẫu đối chứng. Hơn nữa kết quả cảm quan về hương và vị không thay đổi đáng kể khi bổ sung bảo quản tự nhiên với nồng độ 0.4%.

1

     Ảnh hưởng lên thời gian shelf-life của thịt chế biến

     Số lượng vi khuẩn trong quá trình bảo quản được thể hiện ở bảng 2. Có sự tương tác đáng kể giữa xúc xích và thời gian đánh giá vi sinh vật. Vào cuốii thời gian lưu trữ, số lượng lớn nhất vi sinh được thấy ở mẫu đối chứng. Đối với mẫu xúc xích trên thị trường bổ sung bảo quản tự nhiên không có khuẩn lạc nào ở ngày thứ 14. Ở ngày thứ 28 có rất ít khuẩn lạc xuất hiện và nằm trong giới hạn cho phép.

23

  • Kết luận

      Kết quả phân tích vi sinh cho thấy có sự tăng thêm về thời gian bảo quản ở thịt chế biến khi so sánh với mẫu đối chứng. Những kết quả từ mẫu thử thách có bổ sung bảo quản tự nhiên từ chúng tôi giúp kéo dài tuổi thọ của thịt ở điều kiện mát đến 3 tháng.

Công ty Amigos dẫn tin theo Food Navigator-asia.com.